Агар-агар — рослинний аналог желатину. Переваги агар-агару, порівняно з желатином:

• Желюючі здібності агар-агар набагато кращі, тому в процесі приготування його потрібно приблизно в 3 рази менше. 
• Агар-агар застигає швидше (і навіть при кімнатній температурі). Желатину ж для застигання потрібен холодильник, а вже при 40 градусах всі страви, приготовані з ним, тануть.
• Агар-агар можна розчиняти в соках, желатин же не любить фруктові кислоти.
• Агар-агар має унікальну якість - термообратимість. Якщо желе, приготовлене на агарі, нагріти, а після знову охолодити - продукт знову стане желе. У желатину така властивість відсутня.
• Агар-агар не має запаху та смаку, що дуже важливо при приготуванні десертів, адже желатин часом надає їм м'ясної присмак, що не дуже приємно.
• Агар - рослинний загущувач, ідеальний для застосування у вегетаріанській кухні. Завдяки нульовій кількості калорій агар-агар застосовується для створення продуктів, що підходять людям з цукровим діабетом.