Аммоний — разрыхлитель для выпечки. Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым. Остаточная влажность в готовом изделии должна быть менее 5% (например сухое галетное печенье), тогда можно применять аммоний в рецепте. готовые изделия должны постоять 40 минут вне духовки, чтобы выветрился аммиачный газ. Специфичность использования аммония оправдывается тем, что многие профессиональные рецепты можно воспроизвести только с его использованием.